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世界发酵乳史初探

时间:2022-07-22 来源:益生之源 作者:李亚琳 浏览次数:102


人们经常好奇为什么以及什么时候古人开始食用熟食?烹饪和发酵哪个最先出现?200万年前,原始人类开始利用火加热食物,逐渐不再生食。如果没有容器或火种用于制作熟食,那么发酵将成为第二选择,食物发酵后会变软,产生香味,并且腐烂速度减缓。

一、发酵乳的起源


数千年来,发酵技术作为延长牛奶保质期最古老技术之一,被广泛应用于发酵乳制品的生产。虽然目前对发酵乳的起源还没有确切结论,但越来越多的考古证据表明,许多文明古国都擅长农业和发酵牛奶的生产。牛奶发酵可能起源于中东和巴尔干半岛,在中国,将牛奶加工成发酵乳制品的历史可以追溯到青铜器时代早期。基于脂质标志物能够从陶瓷容器残留物中鉴定出脂质来源,从而分析容器用途是否与乳制品加工过程有关。研究人员通过对英国、巴基斯坦、北非、瑞士等国家陶器中脂质分析,发现人类食用乳制品的历史可追溯到8000年前。陶器中乳脂的存在并不一定意味着人类经常食用乳制品,而针对古人牙结石的蛋白组学技术可进一步确认人类是否食用乳制品。Madelein等人从古代非洲人的牙结石中鉴定出乳制品相关蛋白质,证明至少在6000年前人类已经开始食用牛奶,而中国新疆西北部早期居民食用牛奶的习惯或可追溯至5000年前。 

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1. 全球主要发酵乳制品    

2. 从狩猎者到农耕身份转变,促进了乳制品生产从中东传到欧洲


二、发酵乳制品的传播


在非洲、欧洲和中东牧民中,乳制品出现同时也伴随着发酵技术的发展。约一万年前,奶酪由中亚游牧民族开发,经过4000多年的发展传到了非洲和西欧。起初,奶酪发酵是利用存在于空气、动物乳房以及同一区域的天然细菌进行培养发酵而成。考古证据表明,大约6000年前,发酵品从撒哈拉以南的非洲,经尼罗河谷传入埃及,然后到达美索不达米亚和亚洲,其中利用反刍动物乳汁生产奶酪的技术在大约5500年前通过内亚山区走廊引入中国。丝绸之路在欧亚大陆间的食品发酵技术交流中发挥着至关重要作用,尤其是奶酪和面包的制作,这也是世界不同地区具有相似发酵模式的原因之一。 


三、乳糖耐受性难题


大约7500年前,欧洲人群发生了基因突变,使得他们在成年后仍能产生乳糖酶,近90%的欧洲人遗传了这种突变,但这在东亚人群中几乎不存在。据推测,这种突变是在牛被驯化后出现的,先发生在非洲,其次是中东和欧洲,而这些地区都有食用发酵牛奶的古老传统。因此,推测可能有一些不为人知的原因导致了人类基因突变,使消化乳糖成为自然选择的结果。有趣的是,在乳糖耐受基因出现的几千年前,许多欧洲人和蒙古人就已经开始食用乳制品。此外,遗传变化不会瞬间发生,而是经过了数千年的进化。因此,可以假设人类早在突变发生前就掌握了发酵技术。


总之,需要发掘更多来自非洲和中东地区的考古证据来追溯发酵乳制品的起源。目前促使乳糖耐受基因突变到高频的因素、外部发酵和/或微生物如何影响乳糖耐受基因的进化等问题尚未解决。因此,未来需要更多关于早期饮用牛奶的时间顺序和乳糖酶的高质量古代分子数据揭示其在全球范围内传播的方式。


该研究于2022年发表在Science BulletinIF=20.577),第一作者:Hafiz Arbab Sakandar;通讯作者:张和平教授。


原文DOI10.1016/j.scib.2022.07.013


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