世界发酵乳史初探

一、发酵乳的起源

图1. 全球主要发酵乳制品    

图2. 从狩猎者到农耕身份转变，促进了乳制品生产从中东传到欧洲

二、发酵乳制品的传播

三、乳糖耐受性难题

大约7500年前，欧洲人群发生了基因突变，使得他们在成年后仍能产生乳糖酶，近90%的欧洲人遗传了这种突变，但这在东亚人群中几乎不存在。据推测，这种突变是在牛被驯化后出现的，先发生在非洲，其次是中东和欧洲，而这些地区都有食用发酵牛奶的古老传统。因此，推测可能有一些不为人知的原因导致了人类基因突变，使消化乳糖成为自然选择的结果。有趣的是，在乳糖耐受基因出现的几千年前，许多欧洲人和蒙古人就已经开始食用乳制品。此外，遗传变化不会瞬间发生，而是经过了数千年的进化。因此，可以假设人类早在突变发生前就掌握了发酵技术。

总之，需要发掘更多来自非洲和中东地区的考古证据来追溯发酵乳制品的起源。目前促使乳糖耐受基因突变到高频的因素、外部发酵和/或微生物如何影响乳糖耐受基因的进化等问题尚未解决。因此，未来需要更多关于早期饮用牛奶的时间顺序和乳糖酶的高质量古代分子数据揭示其在全球范围内传播的方式。

原文DOI：10.1016/j.scib.2022.07.013