Food Bioscience-蒙古国自然发酵乳制品中乳酸菌多样性及功能分析

图1 基于纯培养和非培养技术的蒙古国自然发酵乳制品中的乳酸菌菌群结构

蒙古国拥有悠久的游牧文化历史，当地的自然发酵乳制品及其原生态的制作工艺、多样化的乳源（如马奶、驼奶、牛羊奶）、深度发酵产生的独特酸醇风味以及丰富的营养价值与保健功能，共同构成了极具地域特色的饮食瑰宝。近日，内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室张和平团队刘文俊研究员和孟和毕力格教授在《Food bioscience》（Q1, IF：4.8）发表最新文章。该文章旨在运用传统纯培养手段和宏基因组测序技术，系统阐明分离源和地域因素对微生物组成与代谢功能的影响，提升对蒙古国发酵乳中独特微生物资源的认知。

要点：

1. 通过纯培养技术分离和保护了489株乳酸菌，其中Lactobacillus helveticus和Lacticaseibacillus paracasei 为可培养乳酸菌的优势菌种，并且乳源的不同显著影响可培养菌种的菌群结构；

2. 基于非培养的宏基因组测序技术再一次验证了Lactobacillus helveticus 在蒙古国地区自然发酵乳制品中的优势地位，Lactobacillus kefiranofaciens、Lactobacillus delbrueckii和Streptococcus thermophilus 在蒙古国酸马奶与酸牛奶之间存在显著差异；

3. 蒙古国自然发酵酸马奶中注释到丰富的叶酸合成、抗氧化抗炎和降胆固醇等代谢途径，并且与发酵乳中的优势乳酸菌呈正相关，这可能是酸马奶具有调节肠道微生态平衡和增强免疫力等益生功能的潜在原因。

图2 基于纯培养的蒙古国自然发酵乳制品中可培养菌种的分离与鉴定

第一作者：苏馨

通讯作者：刘文俊 研究员、孟和毕力格 教授

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fbio.2025.106067

原文题目：《Diversity analysis and function prediction of lactic acid bacteria in natural fermented dairy products in Mongolia》