新书推荐《乳品工艺学》

母乳是人类及其他哺乳动物婴儿期唯一的食物来源，乳与乳制品也是人类不可或缺的食物之一。欧美国家入均钙摄人量的80％是由乳与乳制品提供的，但乳与乳制品仅为国内城镇居民提供了推荐摄入量的10％，农村居民甚至低于5％，这也导致了国民缺钙成为一个具有普遍意义的营养问题；也是乳与乳制品重要的营养意义之一。

    近十年来，中国的产乳量已由世界排名二十位左右上升至第三、四位，历史上也很难有哪个国家乳业的发展速度能超过中国近年来的速度。并且，国内乳业的发展速度在今后相当长的时期内还会保持一个相当高的增长速度。迄今为止，国内乳业占畜牧业比重仅有10％，占农业总产值的比重仅为3％，远比发达国家的20％和10％要低。

    中国人在乳制品的发展历史上有过辉煌的时期。据史书记载，13世纪成吉思汗已知如何制作奶粉，比世界第一个获得炼乳制作专利(Gail Borden，1853)早600年；中国云南的乳扇和少数民族地区的“奶疙瘩”都表明我们的祖辈早已对乳的发酵和乳蛋白质的基本性质有了相当的理解；中国宫廷乳制品“扣碗酪”(俗称奶酪)的制作工艺甚至超出近代科学对乳的理解。不一而足，令人惊叹。

    乳与乳制品加工在近代经历了由艺术向科学的转化，但这门科学仍含有艺术的成分，比如，某些特殊干酪的制作。所以，学习《乳品工艺学》这门课程是一件非常有意义和有意思的过程。

    《乳品工艺学》是一门涉及动物科学、生物学、物理学、化学、生物化学、微生物学、营养学、环保科学、现代生物技术及机械科学等学科的综合性科学，我们假设选用本教材的同学已具备了这些基本知识，但在学习过程中结合乳与乳制品加工的特点，融会贯通已有的知识积累对各位同学来说仍将是一个挑战。毕竟乳是所有食品中被研究最广和最深入的一门学科。

    作为一门教材，编者认为基本知识仍是其主要内容。希望通过对本学科的学习，同学们能对乳与乳制品加工有一个系统和概略的了解，而不奢望本书能够包含《乳品加工学》的所有内容和太多的最新进展。感兴趣的同学可以参阅更多的相关书刊，我们更愿意把此书作为乳品专业学习的人门书。

    本书的编者大多是国内相关高校的课程负责人和少数大型企业技术负责人，这样的一个组合有助于编写出更适合的教材。其中，第一章由张和平、张列兵编写，第二章由张佳程、吕加平、张和平编写，第三章由孟和毕力格编写，第四章由张佳程、牟光庆、刘振民、迟玉杰、陈铁涛、褚庆环编写，第五章由张和平、李妍编写，第六章由孙天松编写，第七章由岳喜庆、张佳程编写，第八章由张和平、张列兵、于景华编写，第九章由张和平、张柏林编写，第十章由陈铁涛、张佳程编写，第十一章由罗永康编写，第十二章由张和平、张佳祝编写，第十三章由云振宇、迟玉杰、李妍、吕加平、张佳程、张列兵编写。作为高校教材，本书可用于乳品专业本科生教学也适合一般专业人员参考。

    张和平、张佳程教授主编的《乳品工艺学》历经三年多的编写，已由轻工业出版社出版。