Prosci-Lab | Trends Food Sci Tech-一方风土的结晶：中国传统发酵乳制品中隐藏的微生物智慧

时间：2026-02-11 来源：本站作者：本站浏览次数：618

中国传统发酵乳制品（CTFDPs）是中国游牧文化的代表性食品，主要包括天然发酵乳、酸奶油和奶酪，这些产品以其独特的风味和高营养价值而著称。近日，内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室陈永福研究员团队在《Trends in Food Science & Technology》（Q1，IF：15.4）发表最新综述。本综述总结了近年来对CTFDPs的研究进展，重点关注传统生产工艺、微生物群落组成以及从这些产品中分离出的主要微生物菌株的功能特性。通过将现代测序技术与传统的纯培养技术相结合，更好地分析复杂的食品微生物组，并选择性地分离功能菌株，希望通过菌株筛选和菌株功能挖掘等研究策略，为传统发酵食品的现代化和全球资源开发提供可复制的蓝图。

内容要点

1. 分布与工艺特点：CTFDPs主要集中在我国北方草原、青藏高原及西南山区的少数民族聚居地。其生产依赖于当地自然环境中的微生物进行自然发酵，不添加商业发酵剂，形成了具有地域特色的发酵乳、奶酪和酸奶油等品类，风味与营养成分独特。

2. 研究方法与策略：研究主要采用传统纯培养技术与现代分子测序相结合的策略。前者能分离、保存活体菌株用于功能研究；后者可高通量解析复杂微生物群落结构，两者互补，以全面揭示和保存其中的微生物多样性。

3. 核心微生物组成：中国传统发酵乳制品的优势细菌主要为乳球菌属、乳杆菌属和链球菌属，常见真菌包括克鲁维酵母属和毕赤酵母属。微生物分布受海拔影响显著：中低海拔以乳酸乳球菌为主，而高海拔地区则以耐酸性更强的瑞士乳杆菌、德氏乳杆菌等占优。

4. 功能与健康价值：其中经长期驯化的微生物，一方面能提升产品品质，通过代谢活动增强风味、改善质地、提高营养利用率并抑制有害菌；另一方面具备益生潜力，可调节肠道菌群平衡、增强肠道屏障功能、促进黏膜免疫，并可能通过生物活性物质缓解代谢性疾病、炎症等。

5. 代表性功能菌株：研究关注多株具应用潜力的特色菌株。例如，能高产风味物质二乙酰的Lactobacillus casei TCS；有助于奶酪蛋白降解的Lactobacillus casei LC2W；以及我国首株完成全基因组测序、具有优良胃肠道耐受性和免疫调节功能的益生菌Lactobacillus paracasei Zhang。

传统发酵食品（CTFDPs）是文化遗产与生物多样性的重要载体，其微生物群落赋予产品独特风味与健康潜力。为有效保护与提升其价值，需结合多组学、生物信息学等现代科技，构建智能发酵与菌株筛选体系，深入解析微生物作用机制，并加强代谢组学、安全及功能评价。这将推动传统发酵食品在品质、安全与功能上的全面提升，为健康产业与微生物资源利用开拓新路径。

第一作者：张杰

通讯作者：扎木苏副教授

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.105567

原文题目：《Chinese Traditional Fermented Dairy Products: Microbial Ecology, Quality Enhancement, and Probiotic Potential》

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