微生物胞外多糖的益生元及食品技术潜力（综述）
时间：2026-02-04 来源：热心肠研究院 作者：热心肠小伙伴们 浏览次数：504Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.2026-01-31;25(2):e70406.doi:10.1111/1541-4337.70406.
1.综述核心主旨：微生物胞外多糖（EPS）作为多功能成分兼具益生元和技术功能并推动健康食品创新。
2.来源与结构分类：EPS由细菌真菌和藻类产生并分为同聚和杂聚多糖，结构差异决定其在黄原胶及藻酸盐等工业中的广泛应用。
4.益生元作用机制：EPS通过抵抗消化并被选择性发酵促进普拉梭菌等有益菌增殖，生成短链脂肪酸（SCFAs）以调节免疫代谢并符合ISAPP益生元定义。
5.健康与生理功效：SCFAs能降低肠道pH并增强屏障功能，部分EPS还可通过直接结合免疫受体的生物活性机制或间接调节菌群来抗炎抗癌及改善代谢综合征。
6.技术功能与特性：EPS作为乳化剂凝胶剂和封装材料能稳定食品结构，如明串珠菌属（Leuconostoc）EPS可延长乳液稳定性而隐球菌属（Cryptococcus）EPS可用于生物医学水凝胶。
7.食品工业的应用：EPS在乳制品中能提升质地并防止析水，还可用于开发功能性饮品及基于EPS的活性包装以抑制病原体并推动天然可持续食品的创新。
8.挑战与未来展望：目前需突破规模化生产成本及结构功能关联研究的局限，未来将利用合成生物学工程化设计定制多糖以精准优化健康食品性能。
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