Prosci-Lab | Food Chemistry: X-不同分离源的同种乳酸乳球菌对发酵乳风味贡献不尽相同？

乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis subsp.lactis）是发酵乳中常用的发酵剂菌种之一，可以赋予发酵乳独特的风味和质地，具有较高应用价值。不同分离源的L. lactis subsp.lactis对发酵乳质地和风味的影响不同。近日，内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室团队在《Food Chemistry: X》（Q1, IF:6.1）杂志发表题为“Effect of different isolation sources of Lactococcus lactis subsp.lactis on volatile metabolites in fermented milk”的研究性论文。该研究以不同分离源的L. lactis subsp lactis为发酵剂进行牛奶发酵，采用固相微萃取气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）对发酵终点发酵乳的挥发性代谢产物进行检测，揭示不同分离源的L. lactis subsp.lactis对发酵乳挥发性代谢产物的影响，为乳酸乳球菌乳酸亚种在发酵乳中的应用和潜在发酵剂的筛选提供数据。

内容要点

1. 不同自然发酵乳分离源的乳酸乳球菌乳酸亚种（酸马奶分离株、酸羊奶分离株和酸牛奶分离株）作为发酵剂，对发酵乳挥发性代谢产物结构和丰度的影响存在显著差异，对发酵乳风味贡献不尽相同；

2.  与酸牛奶分离株相比，从酸马奶分离的乳酸乳球菌乳酸亚种更有利于醇类代谢物的产生。与酸牛奶和酸马奶分离株相比，从酸羊奶中分离的乳酸乳球菌乳酸亚种则更有利于酮和醛类代谢物的产生；

3.  酸羊奶分离株显著影响了2,3-丁二酮、乙偶姻、庚醛和乙酸等10种代谢物的含量，它们具有较高的OAV值，对发酵乳风味具有显著影响。此外，这些代谢物还显著促进了缬氨酸，亮氨酸和异亮氨酸生物合成和降解的代谢途径。

研究发现不同分离源的L. lactis subsp.lactis对发酵乳的挥发性代谢物影响不同，分离自酸羊奶的菌株更有利于有益风味物质的产生。该研究为不同分离源乳酸乳球菌乳酸亚种在发酵乳中的应用和潜在发酵剂的筛选提供了有价值的数据

第一作者：玉霞、孙雅如

通讯作者：孙志宏研究员

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.fochx.2024.101224