益生乳酸菌发酵豆乳研究

1.大豆制品在健康饮食中占有重要地位

    《中国居民膳食指南2016》中建议，每人每天应摄入30-50g大豆或相当量的豆制品，其原因是大豆中蛋白质（约占35%-40%）富含谷类蛋白质普遍缺乏的赖氨酸。大豆中脂肪含量约为15%-20%，其中不饱和脂肪酸约85%，亚油酸约50%，含有较多对心血管健康有益的磷脂。此外，大豆异黄酮、植物固醇、大豆低聚糖等大豆特有的有益健康成分，对预防心血管疾病、骨质疏松和改善女性绝经期症状都有着积极作用。

    2.益生乳酸菌与豆奶完美结合

    2.1豆奶缺陷：

    棉籽糖和水苏糖在肠道细菌分解代谢作用下可产生气体引起腹胀；

    植酸会影响铁和锌等矿物质元素的生物利用。

   
    2.2益生乳杆菌与豆乳完美结合：

    益生乳酸菌发酵豆乳可分解棉籽糖和水苏糖；

    乳酸菌的发酵作用降低豆乳pH，使植酸不与金属离子螯合，利于铁和锌等矿物质的生物利用；

    使无活性大豆异黄酮转化为活性异黄酮；

    豆乳是益生菌生长很好的载体， 与牛乳相比发酵后可获得更高的活菌数量。
   
    3.嗜热链球菌S10（S. thermophilus S10）

    S. thermophilus S10是从内蒙古农业大学“乳品生物技术与工程”教育部重点实验室乳酸菌资源库保藏的406株嗜热链球菌中筛选出适用于豆乳发酵的菌株，菌株来源于传统酸牛乳。

    3.1滴定酸度、pH在S. thermophilus S10发酵豆乳过程中的变化

图1：豆乳在发酵过程中的滴定酸度、pH变化（37℃）
由图1可知：在37℃时接种S. thermophilus S10，随发酵时间变化pH缓慢下降，24h发酵结束时pH=4.4；滴定酸度随发酵时间变化缓慢升高，24h发酵结束时达到62°T。

    3.2 豆乳发酵过程中S. thermophilus S10的生长曲线

图2：嗜热链球菌S10在豆乳中的生长曲线（37℃）
由图2可知：37℃接种S. thermophilus S10后，在豆乳中生长12h时活菌数达到1.2×10⁹，此后活菌数变化较小，发酵结束时活菌数为1.6×10⁹。

    3.3五种近似成分在 S. thermophilus S10发酵豆乳中含量变化

图3：发酵豆乳中五种近似成分的含量变化
由图3可知：37℃接种S. thermophilus S10发酵24h后，与原豆浆相比粗脂肪、粗蛋白和碳水化合物含量显著增加（p <0.05），总固体含量和灰分含量与原豆浆相比显著降低（p <0.05）。

    3.4 β-葡萄糖苷酶在 S. thermophilus S10发酵豆乳过程中活性变化

图4：嗜热链球菌发酵豆乳过程中β-葡萄糖苷酶活性变化（37℃）
由图4 可知，当豆乳在37℃发酵12h时β-葡萄糖苷酶活性达到最高值72.04UA/g，到24h发酵结束时保持在58.31UA/g。

    3.5 大豆异黄酮在S. thermophilus S10发酵豆乳中的含量变化

图5：大豆异黄酮在嗜热链球菌S10发酵豆乳中的含量变化（37℃）
由图5可知：接种S. thermophilus S10后，发酵豆乳中大豆异黄酮苷、染料木苷含量都显著降低(P<0.05），相反黄豆苷元、染料木素含量显著提高（P<0.05）。

    4.复配发酵豆乳

    植物乳杆菌P-8（L. plantarum P-8）是2005年从内蒙古巴彦淖尔市乌拉特中旗草原上牧民家庭自然发酵酸牛乳样品中分离筛选出的1株性能优良的益生菌。将S. thermophilus S10与L. plantarum P-8复配发酵豆乳并对其贮藏稳定性进行评价（10℃），结果如下：

图6：嗜热链球菌S10与植物乳杆菌P-8复配发酵豆乳贮藏评价（10℃）

图7：嗜热链球菌S10与植物乳杆菌P-8复配发酵豆乳贮藏期间感官评价（10℃）
由图6、7可知：S. thermophilus S10和L. plantarum P-8复配发酵豆乳，在10℃贮藏28天期间，发酵豆乳后酸弱，风味及口感稳定。

    5.总结

    通过试验证明：S. thermophilus S10具有较好的发酵特性，是一株可用于豆乳发酵的乳酸菌；与L. plantarum P-8复配表现出较好的贮藏特性和稳定的口感、风味，有较好的应用潜力。