益生菌干酪乳杆菌Zhang、乳双歧杆菌V9和植物乳杆菌P-8在发酵乳中的应用

1.发酵乳

    发酵乳是指在乳中添加乳酸菌，经乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量与之相应的活性微生物。从某种意义上讲，乳的发酵是乳成分的预消化，如乳糖，蛋白质和脂肪的降解，同时可溶性钙和磷的含量增加，并形成B族维生素，因此，与普通乳相比，其营养价值更高。

    2.益生菌在发酵乳中的应用

    益生菌是指宿主摄入足够数量后可改善体内微生物菌群平衡而对其健康产生积极作用的一类活性微生物的总称。在众多乳制品中，发酵乳被认为是将益生菌传递到人体内的最理想载体，添加益生菌后可以将菌种本身的保健作用与发酵乳的健康功效完美结合起来。但发酵乳相关产品在贮藏、运输过程中发生后酸化现象会明显降低其活菌数，从而影响益生菌在肠道中的定植及保健功效的发挥，因此，研发添加具有良好耐酸性、性能优良益生菌的高活菌数发酵乳至关重要。

    3.高活菌数益生菌发酵乳

    3.1菌株
   
    干酪乳杆菌Zhang（Lactobacillus casei Zhang）分离自内蒙古锡林郭勒盟地区传统发酵酸马奶，大量研究表明该菌株具有改善肠道菌群、拮抗肠道致病菌及降低肠道内毒素、提高机体免疫力及抗氧化能力、改善血脂代谢、保护肝脏、预防二型糖尿病、降低肿瘤及结肠癌发生风险和预防中老年人群上呼吸道感染等益生特性。

    乳双歧杆菌V9（Bifidobacterium lactis V9）是从健康蒙古族儿童肠道中分离筛选得到，该菌株具有改善肠道菌群、有效治疗腹泻和便秘及有效治疗IBS/IBD等益生特性。

    植物乳杆菌P8（Lactobacillus plantarum P-8）分离自内蒙古地区自然发酵酸牛乳中，该菌株具有改善血脂代谢、保护肝脏、提高机体抗氧化剂免疫力、改善肠道菌群等益生特性。

    PYS-01由嗜热链球菌ND03（Streptococcus thermophiles ND03）和保加利亚乳杆菌ND02（Lactobacillus bulgaricus ND02）组成

    3.2复配发酵

    在基础发酵剂PYS-01的基础上添加益生菌Lactobacillus casei Zhang、Lactobacillus plantarum P-8、Bifidobacterium lactis V9，以全脂乳为载体进行发酵，研究益生菌（Zhang+P-8+V9）对发酵乳样品的酸度、挥发性风味物质及其感官品质的影响。
 
    3.2.1不同发酵乳中主要风味物质含量比较

 

    由图1可知：添加益生菌（Zhang+P-8+V9）的酸乳样品和对照组相比，其2,3—丁二酮、2—庚酮、戊醇、2—丙酮等挥发性风味物质的质量分数显著提高（P<0.05）。从而判断益生菌（Zhang+P-8+V9）的添加有利于发酵乳总体风味品质的提升。
 
    3.2.2发酵乳的感官评定
 

 
    由图2可知：添加益生菌（Zhang+P-8+V9）的酸乳样品和对照组相比，其特征风味、特征气味、表观特性总体得分显著高于对照组（P<0.05）；说明复配发酵可使发酵乳表现更加细腻，提高其感官品质。
 
    3.2.3发酵乳贮藏期间贮藏稳定性评价
    对发酵乳在4℃储藏21d期间，样品中益生菌活菌数、酸度、黏度、持水性的进行测定，对其贮藏稳定性进行评价，结果如下：

 

    由表1可知：分别添加2×10⁶cfu/g 的L. casei Zhang、L. plantarum P-8、B. lactis V9时，发酵乳活菌数在发酵过程中都有大幅度增加， L. casei Zhang、L. plantarum P-8和B. lactis V9在发酵乳中存活稳定，且三者复配具有协同效应，B. lactis V9的添加可促进L. casei Zhang、L. plantarum P-8的增殖。
 

    由图3、图4、图5可知：在4 ℃下贮藏21d，3种发酵乳滴定酸度酸度变化值基本相同，由初始的82°T增加到了94°T，说明其后酸化较弱；3种发酵乳的黏度和持水性差异不显著（P>0.05），说明益生菌（Zhang+P-8+V9）的添加对发酵乳的黏度和持水性基本无影响且在贮藏期内变化趋势一致。
 
    4.总结

    目前市售风味发酵乳中益生菌含量为10⁶CFU/g，本研究所得发酵乳中益生菌L. casei Zhang、L. plantarum P-8和B. lactis V9的活菌数分别为10⁸CFU/g以上，且具有良好的贮藏稳定性，3株益生菌的添加可进一步改善发酵乳的气味和风味。