Lactobacillus plantarum P-8对发酵乳风味和贮藏稳定性的影响

益生菌（Probiotics）是一类活的微生物，当有足够量的活菌体到达宿主肠道、定殖从而改变宿主肠道菌群平衡，进而对宿主起着健康效应。近年来，发酵乳的消费量逐年提高, 特别是嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等益生菌的添加更是增加了发酵乳的营养和保健价值，受到消费者的青睐。L. plantarum P-8是分离自内蒙古传统发酵乳制品的一株益生菌，具有明显降血脂和调节肠道菌群的益生功能。研究发现，L. plantarum P-8与嗜热链球菌复配发酵，可获得良好风味的发酵乳制品。

本实验在以前研究的基础上，将L. plantarum P-8与固定比例（1:1000）的L. bulgaricus IMAU20401与S.thermophilus IMAU40133酸奶发酵剂进行比例复配发酵，分析不同比例复配发酵乳中的挥发性风味化合物，从中筛选出一组风味良好的复配菌株作为发酵剂制备发酵乳，同时，跟踪检测发酵乳在发酵和低温贮藏期间pH值、滴定酸度、活菌数、黏度和脱水收缩性的变化，分析L. plantarum P-8作为辅助发酵剂对发酵乳的风味和贮藏稳定性的影响。   

图1六组复配发酵乳主成分得分图

图2八类风味物质主成分载荷图

    由图1和图2结果表明：1:100与1:1000比例复配发酵乳中的挥发性化合物在主成分分析图上距离较近，与这两种比例复配发酵乳关联较大的化合物是醛类、酮类和醇类化合物，进一步验证了1:100与1:1000比例复配发酵乳的风味较好。

    由表1可知，以1:100比例复配的发酵乳风味明显优于其他复配组，且在发酵期间的关键性风味化合物较为丰富，能赋予发酵乳良好的品质；由表2可知，1:100比例复配发酵乳在发酵及贮藏期间的pH值、滴定酸度与活菌数符合常规酸奶的品质要求，同时具有良好的粘度和持水性。   

表1不同比例复配发酵乳发酵期间关键性风味物质及对应OAV值

表2复配组1:100发酵乳在发酵及贮藏期间理化性质的变化

    该研究“Influence of Lactobacillus plantarum P-8 on Fermented Milk Flavor and Storage Stability”已于2019年1月发表在《Frontiers in Microbiology》（JCR2区，IF:4.019）。

原文链接：https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.03133