干酪乳酪杆菌Zhang的益生特性及其在发酵乳制品中的应用研究

本期介绍内蒙古农业大学张和平教授等发表在《中国食品学报》第22卷第5期特约专栏上的文章《干酪乳酪杆菌Zhang的益生特性及其在发酵乳制品中的应用研究》。

益生菌因具有维护肠道健康，调节免疫力及预防和（或）治疗人体慢性疾病等功效，故在基础研究、产业转化和临床医学中备受重视。受益于公众对益生菌认知度的不断提升，其产品已流行于日常消费场景。发酵乳制品作为益生菌发挥健康功效的重要产品形式，兼备菌株益生作用与乳制品健康功效，具有重要应用价值。文章以一株在科学循证和产业转化领域均有深远影响力的益生菌——干酪乳酪杆菌Zhang（LCZ）为例，重点阐述其益生特性及在发酵乳制品中的应用研究，为后续深入解析该菌株功能属性提供理论借鉴依据。

人体肠道菌群的变化错综复杂，益生菌、营养成分和药物等与肠道菌群的相互作用关系更是如此。运用临床/人群试验研究人体肠道菌群变化及其作用机制是最直接、有效的方法。多项研究表明，LCZ在免疫调节、炎症与肿瘤、肝损伤和代谢类疾病等方面具有显著的益生作用。摄入LCZ可以显著增加肠道中产短链脂肪酸有益菌的含量和丰度，改善肠道炎症和肠黏膜屏障损伤。LCZ可通过免疫激活、抗氧化和抗炎作用对上呼吸道感染和红细胞异常进行调节，减轻上呼吸道感染症状。此外，LCZ对于人体肠道菌群及其代谢具有显著地调控作用，可以显著提高肠道菌群多样性和粪便中短链脂肪酸含量。LCZ还可以通过提高肠道菌群的稳态，降低肠道年龄指数，促使老年人肠道菌群年轻化。

发酵乳是将益生菌传递到人体胃肠道的理想载体，是益生菌在功能性食品领域的重要应用形式。豆乳和牛乳作为LCZ的良好载体，可以显著提高菌体胃肠消化液耐受能力，有助于发挥其益生功效。添加LCZ也可以促进发酵乳形成高弹性、偏固态的凝胶结构，促使发酵乳质构更稳定，产品黏稠度增加，乳清析出减少，从而赋予发酵乳产品独特的质地、风味与口感。

益生菌对肠道菌群的影响以及肠道菌群和疾病关系已成为国际科学研究的热点。经科学验证的LCZ已被充分证明具有改善宿主肠道菌群结构，增加有益菌丰度，调节机体免疫及预防/治疗诸多疾病的有益健康功效。未来，应在食品、护肤、美妆、医药、保健品、畜牧业、水产和生物药等领域继续探索，深入挖掘其益生功能和价值属性，助力益生菌产业的多元化发展。