益生菌发酵乳发酵过程中的代谢物演变规律

时间：2023-05-26 来源：菌菌有约作者：小菌君浏览次数：1437

食用益生菌发酵乳对消费者有多种健康益处，如降低血清胆固醇、增强免疫反应、改善肠道健康、预防各种癌症和减轻认知障碍，其有益作用与发酵乳中的多种功能性成分有关。嗜热链球菌和德氏乳杆菌保加利亚亚种是最常用的基础发酵菌，常与益生菌复配用于生产益生菌发酵乳。然而，将基础发酵菌与益生菌株联合使用时，很难有效区分益生菌带来的特异性生化效应和代谢变化。近日，内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室王记成老师及团队在npj science of food发表最新研究，以副干酪乳酪杆菌PC-01 (Lacticaseibacillus paracasei PC-01)和青春双歧杆菌B8589 (Bifidobacterium adolescentis B8589)作为牛奶发酵菌，系统地解析了两种益生菌发酵过程中产生的代谢物图谱。

内容要点

1：益生菌发酵乳的活细胞数在发酵36h时达到峰值，为1.57×10¹⁰ CFU/mL；

2：益生菌发酵乳代谢物结构和丰度变化主要发生在发酵早期（0~36h），在发酵中期（36~60h）和发酵成熟期（60~72 h）趋于稳定；

3：鉴定到9种与发酵时间有关特异性差异标志物，涉及TCA循环、谷氨酸代谢和脂肪酸代谢；

4：发酵结束时，丙酮酸、γ-氨基丁酸和癸酸的水平显著增加，增强了益生菌发酵乳的益生特性。

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小菌君读后感

益生菌发酵乳中菌株间生长和代谢互作是益生菌在发酵产业应用的理论基础；更深层次的探究发酵剂与益生菌以及菌株间的互作机制，对筛选感官特性和益生功效俱佳，且适合发酵生产的益生菌菌株至关重要。

未来，需要进一步的动物及人群研究明确发酵乳中益生菌的浓度与所声称的功效间的关系以及潜在的益生机制。

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