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Nature子刊：9个细菌和真菌的菌株组合，成功实现可可豆精准发酵

时间：2025-08-19 来源：热心肠研究院 作者：热心肠小伙伴们 浏览次数：972

Nature Microbiology

[IF:19.4]

A defined microbial community reproduces attributes of fine flavour chocolate fermentation

主要作者： David Gopaulchan，David E. Salt，Gabriel Castrillo
Article10.1038/s41564-025-02077-62025-08-18
研究设计与目标：本研究通过多组学方法，系统分析了哥伦比亚可可豆自然发酵过程中的环境与生物因素，旨在复现并调控优质巧克力风味。
核心结论：研究确认pH、温度和微生物群落组成是决定巧克力风味的关键，并证明一个功能明确的合成菌群能在可控条件下再现优质风味。
关键理化指标：发酵温度呈S型上升，与果肉pH正相关，而子叶pH则下降，表明温度和子叶pH可作为评估发酵进程和风味潜力的关键指标。
微生物群落动态：细菌（如醋杆菌科）和真菌（如酵母菌科）群落随时间发生演替，其中真菌群落表现出比细菌更强的地理位置特异性。
核心功能菌群验证：宏基因组分析揭示了代谢功能的冗余性，一个由9个关键菌株构成的合成微生物群落（SYNCOM）成功复制了天然发酵的关键理化、代谢及感官特征。
风味预测模型构建：研究提取了温度、pH及关键微生物的动力学特征，通过随机森林模型成功预测了与优质风味（如花香、焦糖香）相关的感官属性。
产业应用前景：该成果为设计标准化的发酵启动剂奠定了基础，有望推动巧克力产业实现类似啤酒和奶酪行业的可控、稳定化高品质生产。

AI解读仅供参考

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