J. Dairy Sci.-- 4℃后熟对发酵乳会产生何种影响？

图1  词云图

德氏乳杆菌保加利亚亚种M-58 (M58)和嗜热链球菌S10 (S10)都是乳品发酵剂菌株，以其良好的发酵特性而闻名。近日，内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室张和平团队孙志宏研究员在《Journal of Dairy Science》（Q1，IF：3.7）发表最新文章。该文章旨在研究低温（4℃）后熟1天对M58+S10发酵乳理化特性和代谢组学的影响，本研究对乳品工业中发酵剂的开发和应用具有重要意义。

要点

1.双菌株发酵剂在发酵特性上优于单菌株发酵剂。对单一(M58或S10)和复配(M58+S10)菌株的发酵乳性能进行了评估，发现M58+S10组合显著缩短发酵时间、具有更稳定的凝胶结构和更适口的黏度特征；

2.探索挥发性和非挥发性发酵乳代谢组发现，与发酵终点时相比，在低温后熟1天后，样品中几乎所有的小肽相对含量显著增加，而吲哚和氨基酸代谢物显著减少。此外，观察到高品质风味化合物显著增加，如香叶醇、δ-壬内酯、茉莉酸甲酯和十一碳烯醛等；

3.这项研究为由M58和S10菌株组成的双菌种发酵剂的发酵特性提供了有价值的见解，并强调了低温成熟步骤对发酵乳整体质量的特殊贡献。

M58和S10组合的使用产生了互作效益，对最终产品的代谢特征产生了积极影响。低温后熟会使该发酵乳产生有益代谢物，如小肽等物质，及各种高品质的风味化合物，特别是香叶醇。该发现强调了低温成熟在增强发酵乳的质地、风味和整体质量中的作用，为这一阶段代谢动力学提供了有价值的见解。

第一作者：杨淑娟