[JDS]内蒙古农业大学王记成：动物双歧杆菌乳酸亚种Probio-M8改善发酵羊奶的特性和有机酸代谢

摘要：在羊奶中添加双歧杆菌对健康有双重功效，不仅保留了羊奶的各种固有的营养成分，并提供了活的益生菌。我们探讨了动物双歧杆菌乳酸亚种Probio-M8（Probio-M8）对发酵羊奶（添加4.0%的蔗糖）的发酵特性、有机酸的形成、感官特性和储存特性的影响。添加Probio-M8后，发酵时间缩短，功能性有机酸（如乙酸）和功能性长链不饱和脂肪酸（包括亚油酸、α-亚麻酸和二十二碳六烯酸）的含量显著增加。此外，与"山羊味"有关的中链和短链脂肪酸的含量，在Probio-M8处理中比对照组明显降低。储存28天后，Probio-M8的数量从8.27 log cfu/mL降至7.94 log cfu/mL。滴定酸度和pH值在对照组和实验组（含Probio-M8）之间没有差异。感官评估表明，Probio-M8发酵乳的"山羊味"较低。我们的结果表明，添加益生菌Probio-M8可以改善发酵羊奶的感官、物理化学和功能特性。

原文链接：

Guo Shuai…Zhang Heping & Wang Jicheng*. (2022). Probiotic Bifidobacterium animalis ssp. lactis Probio-M8 improves the properties and organic acid metabolism of fermented goat milk. Journal of Dairy Science.（*为通讯作者）