翟齐啸教授等：产植物乳植杆菌素的植物乳植杆菌NDF28B2作为辅助发酵剂，可改善发酵乳质构并抑制单核细胞增生李斯特菌

酸乳凭借丰富的营养、生物活性成分以及作为益生菌有效载体的特性，深受消费者青睐，可带来多样健康益处。然而，在原料、生产、贮藏及食用环节管控不当的情况下，酸乳易受致病菌污染，其中单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是主要污染菌。作为乳品行业的核心安全隐患，单核细胞增生李斯特菌具备极强的胁迫耐受能力，可在食品加工与货架期全程存活。该致病菌可穿透肠道屏障，引发人类从非侵袭性发热性胃肠炎到侵袭性李斯特菌病的多种病症。因此，研发防控单核细胞增生李斯特菌的有效策略，对全球食品安全至关重要。

乳酸菌等特定益生菌兼具双重优势：既具备公认的健康促进作用，又可作为天然生物防控剂提升产品安全性。乳酸菌是酸乳中应用最广泛的益生菌，获得美国食品药品监督管理局公认安全认证。其可通过竞争排斥、合成有机酸、脂肪酸、细菌素等抗菌代谢物，降低食源性致病菌风险。其中细菌素因靶向抗菌特性与安全属性，受到广泛关注。在单核细胞增生李斯特菌的防控手段中，应用产细菌素乳酸菌，从安全与监管角度均具备较高实用性。该方式可在食品基质中原位持续产生细菌素，提升抗菌效果与作用均匀性。

传统发酵乳制品是乳酸菌的优质资源库，这类菌株天然适应乳品环境。从乳品源中筛选得到的抗李斯特菌乳酸菌，具备作为辅助发酵剂的应用潜力。但乳酸菌的应用具有菌株特异性，不同辅助菌株会显著改变最终产品品质，新型辅助发酵剂的工业化应用需通过严格的安全筛查。因此，安全性和品质的同步优化仍是乳制品模型中产细菌素乳酸菌研究的关键挑战，尚缺乏从基因层面到应用场景的全链条研究，无法同步评估菌株的致病菌防控效果，及其对发酵动力学、质构、风味与代谢物动态的全程作用。

为弥补上述不足，江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室，江南大学食品学院Xiao Nan等从传统发酵乳制品中筛选出植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）NDF28B2，并开展全维度功能评价。研究目标为从基因型到应用层面对该菌株进行表征，包括基因组特征、细菌素合成能力，并在牛乳体系中验证其作为辅助发酵剂的应用潜力。