Nature Reviews：一文读懂发酵食品中的微生物相（综述）
时间：2025-05-26
来源：热心肠研究院
作者：热心肠小伙伴们
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Nature Reviews Microbiology
Microbial interactions and ecology in fermented food ecosystems
主要作者： Jennifer M. Auchtung，Heather E. Hallen-Adams，Robert HutkinsReview10.1038/s41579-025-01191-w2025-05-23核心主题概述：本文综述了发酵食品生态系统中微生物相互作用及其生态学原理，探讨其对食品品质、技术创新及肠道菌群的影响。微生物种类与功能：发酵食品依赖乳酸菌（LAB）、酵母菌（如酿酒酵母）、醋杆菌属等微生物，通过代谢产物（如有机酸、乙醇）提升安全性与感官特性，不同食品由单一或复杂菌群主导（如酸奶由嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共发酵）。生态相互作用机制：微生物群落结构受中性过程（历史偶然性、传播限制）和确定性因素（温度、盐度、pH）调控，生物互作包括共生（如酵母与醋杆菌在康普茶中协作形成菌膜）、拮抗（乳酸菌产生有机酸抑制病原体）及寄生（噬菌体影响奶酪发酵稳定性）。技术创新与工业化：通过宏基因组学与代谢组学构建合成菌群（如模拟康普茶、香肠菌群），开发功能性产品（如无麸质酸面包、低酒精饮料），并利用菌种定向筛选提升发酵效率与食品安全，但工业化可能降低菌群多样性。肠道生态影响：发酵食品微生物可短暂定植肠道，但受胃酸、胆盐及共生菌竞争限制，其对肠道菌群α多样性的影响存在争议，需更多临床试验验证健康益处。未来方向与挑战：需结合系统生物学优化发酵工艺，探索气候与环境对传统发酵的影响，并通过精准发酵技术平衡工业化与生态多样性保护，同时深入解析肠道生态的长期效应。AI解读仅供参考
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