Prosci-Lab 新成果 Food Chemistry | 青春双歧杆菌对益生菌发酵乳饮料贮藏特性和功能性代谢物有何影响？

图1： 实验设计

益生菌发酵乳饮料（probiotic fermented beverages，PFBs）越来越受到消费者的青睐，其益生菌含量高，具有多种潜在健康益处。PFBs可以降低血清胆固醇、增强免疫力、改善肠道健康......，这些有益作用与益生菌来源的代谢物如短链脂肪酸、γ -氨基丁酸和色氨酸衍生物等多种功能性物质有关。事实上，解析发酵乳制品在货架期内的代谢组变化是非常重要的，不仅提供了产品在贮藏期稳定性的关键信息，还揭示了贮藏过程中释放的潜在有益代谢物和相关的生化途径。近日，内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室张和平教授及团队在食品TOP期刊《Food Chemistry》（Q1，IF: 8.8）发表最新研究成果：系统比较了副干酪乳酪杆菌PC-01（PC-01）及与青春双歧杆菌B8589（B8589）联合制备的活性益生菌发酵乳饮料贮藏30天理化指标和代谢组的变化，探讨了贮藏期内主要活跃的代谢途径及其相关代谢物，并靶向定量了特征代谢物，为活性益生菌发酵乳饮料的研发和稳定性评估提供理论依据。

内容要点

1：益生菌发酵乳饮料的初始代谢差异高度依赖于发酵菌株；

2：在30天的贮藏期内，单一益生菌（PC-01）与复合益生菌（PC-01 + B8589）发酵的益生菌发酵乳饮料的pH值、滴定酸度和活菌数均无显著差异；

图2：益生菌发酵乳饮料贮藏1天和30天的代谢途径比较

小菌君读后感

1.青春双歧杆菌作为肠道中常见的益生菌，具有调节肠道菌群、缓解焦虑和压力、提高免疫力等作用。添加青春双歧杆菌B8589后益生菌发酵乳饮料中γ -氨基丁酸等有益代谢物含量显著提升，这可能是益生菌发酵乳饮料发挥益生功效的潜在原因之一。

2.未来，仍然需要多角度的深入解析微生物在发酵和贮藏过程中的营养互作机制，助力益生菌的产业化应用。

第一作者：Shuai Guo, Yaru Sun

原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136840